1. Vorbereitung & Schälen der dünnen äußeren Rinde (Korkschicht)
Die Handwerkskunst
Nach dem Eintreffen der frisch geernteten, saftigen Zimttriebe wird im ersten Schritt die raue, gräuliche Außenrinde (Korkschicht) von Hand abgeschabt. Die Kunst liegt darin, mit einer speziell geformten, gebogenen Klinge genau die dünne Korkschicht abzutragen, ohne das darunterliegende, zarte und aromareiche Innengewebe zu verletzen.
Worauf geachtet werden muss für TOP-Qualität
Sauberkeit: Die geschabten Stangen dürfen nicht mit Erde oder Schmutz in Berührung kommen.
Timing & Frische: Die Triebstangen müssen frisch geerntet und saftreich verarbeitet werden. Stehen sie zu lange im Trockenen, verhärtet die Rinde und lässt sich nicht mehr sauber trennen.
Gleichmäßigkeit: Wird zu wenig abgeschabt, bleiben grüne oder dunkle Flecken zurück, die den Zimt bitter machen und das Erscheinungsbild ruinieren. Wird zu tief geschabt, geht wertvolles Gewebe und ätherisches Öl verloren.
2. Weichklopfen mit Messing/Kupfer zum Lösen der Rinde
Die Handwerkskunst
Das sogenannte Rubbing oder Klopfen ist der sensibelste Schritt des gesamten Prozesses. Mit einem glatten Stab aus Messing oder Kupfer wird die Stange mit gleichmäßigem, rhythmischem Druck von allen Seiten abgerieben und leicht geklopft. Das Holz und das Metall erzeugen dabei genau die richtige Kombination aus Druck und Reibungswärme, um die Haftung zwischen dem inneren Holzkern und der feinen Rindenschicht zu lösen.
Worauf geachtet werden muss für TOP-Qualität
Gleichmäßiger Klang & Druck: Der Schäler spürt und hört am Klang, wann sich die Rinde vollflächig vom Holz gelöst hat.
Die Materialwahl (Kupfer/Messing): Es darf niemals Eisen oder Stahl verwendet werden, da Eisen mit den Gerbstoffen (Tanninen) des frischen Zimts reagiert. Das würde die Rinde sofort schwarz verfärben und das Aroma verderben.
Das richtige Gefühl: Das Klopfen erfordert jahrelange Erfahrung:
Zu fester Druck quetscht die feine Rinde und lässt das ätherische Öl austreten oder reißt das Gewebe ein.
Zu leichter Druck löst die Rinde nicht sauber ab, sodass sie beim Trennen bricht.
3. Schneiden & feines Ablösen / Abschälen der Innenrinde
Die Handwerkskunst
Nun setzt der Schäler mit einem extrem scharfen, kleinen Zimtmesser (Koketta) zwei Längsschnitte entlang der Stange und trennt die hauchdünne Innenrinde (Bastschicht) in langen, zusammenhängenden Streifen vom Holzkern ab.
Worauf geachtet werden muss für TOP-Qualität
Saubere Schnitte: Unsaubere Fransen oder Holzsplitter vom Kern dürfen keinesfalls an der Rinde verbleiben.
Dicke der Rinde: Für Spitzenqualität (Alba-Grad) werden nur extrem dünne, papierartige Rindenschichten benötigt. Je dünner die Schicht, desto feiner das Aroma und desto höher der Wert.
Vermeidung von Rissen: Die Streifen sollten so lang und unbeschädigt wie möglich abgelöst werden. Je geschlossener die Außenhaut beim Zusammenstecken ist, desto schöner wird das Endprodukt.
4. Selektieren & Zusammenstecken zu Stangen / Füllen (Quilling)
Die Handwerkskunst
Das Ineinanderstecken (Quilling) ist die hohe Schule des Zimthandwerks. Die frischen, sich natürlich einrollenden Rindenstreifen werden geschickt kombiniert: Die längsten, schönsten und makellosesten Rindenstücke bilden die äußere Hülle (Peto). In das Innere dieser Hülle werden kleinere, feine Rindenstücke schichtweise und lückenlos eingefügt, bis eine stabile, gleichmäßig runde Stange entsteht.
Worauf geachtet werden muss für TOP-Qualität
- Ausschuss-Sortierung: Beschädigte, zu dicke oder verfärbte Rindenstücke werden strikt aussortiert (sie dienen später als Sackzimt/Featherings oder für Öl-Destillation).
- Kompressions-Dichte: Die Stange darf weder zu locker gefüllt sein (sonst bricht oder zerfällt sie beim Trocknen) noch zu voll gepresst sein (sonst kann die Feuchtigkeit innen nicht entweichen und es droht Schimmel).
- Gleichmäßiger Durchmesser: Ein konstanter Durchmesser über die gesamte Länge der Stange ist das Markenzeichen meisterhafter Schäler.
5. Zusammenbinden & Kontrollierte Trocknung
Die Handwerkskunst
Die frischen, noch feuchten Zimtstangen werden auf präzise Längen zugeschnitten, ggf. sanft mit Schnüren fixiert, um die Form zu wahren, und anschließend zum Trocknen ausgelegt bzw. aufgehängt. Während des Trocknungsprozesses schrumpft das Material leicht, rollt sich vollends fest zusammen und bildet die typische, vielschichtige Zigarrenform des echten Ceylon-Zimts.
Worauf geachtet werden muss für TOP-Qualität
Hygiene im Trocknungsraum: In dieser Phase ist der Zimt extrem anfällig für Staub, Fremdgerüche und Insektenbefall. Ein absolut sauberer, gut belüfteter Trocknungsbereich ist Pflicht.
Keine direkte, pralle Sonne: Zu starke Hitze lässt die ätherischen Öle (vor allem Cinnamaldehyd) verdampfen und macht die Stangen spröde und blass. Gedämpftes Licht oder kontrollierte Schattentrocknung/Umlufttrocknung schützt das Aroma und die golden-braune Farbe.
Feuchtigkeitskontrolle: Der Feuchtigkeitsgehalt muss exakt reduziert werden (ideal auf ca. 10–12 %). Zu viel Restfeuchte führt zu Schimmelbildung beim Export; zu trockener Zimt verliert seine Elastizität und zerbricht im Transport.